Что такое автолизированный экстракт дрожжей?

Автолизированный дрожжевой экстракт - это вещество, которое возникает, когда дрожжи разбиваются на составляющие его компоненты. Он, естественно, содержит свободную глутаминовую кислоту или глутамат натрия, и часто используется в качестве менее дорогостоящего заменителя MSG. Как природный компонент автолизированного дрожжевого экстракта, MSG не обязательно должен быть указан отдельно в ингредиентах, поэтому посмотрите на дрожжевой экстракт на этикетке, если вы чувствительны к MSG.

Видео дня

Определение

Автолизированный дрожжевой экстракт является результатом распада дрожжевых клеток. Клеточная стенка разрушается, так как ферменты дрожжей разрушают белки, высвобождая аминокислоты, соли и углеводы. Растворимые части отделяют от нерастворимых компонентов и обозначают как автолизированный дрожжевой экстракт.

Производство

Дрожжи пекаря или пивовара проходят ряд шагов, чтобы разбить его и высвободить его содержимое. Наносится первая соль или мягкое тепло, что приводит к потере целостности клеточных стенок, а также к сохранности целостности ферментов. Через автолиз ферменты разрывают белки в составные аминокислоты, которые теперь называют свободными аминокислотами. Затем удаляют клеточную стенку и другие нерастворимые компоненты с последующей концентрацией и пастеризацией остатков. Конечный продукт либо хранится в жидкой или пастообразной форме, либо может быть высушен распылением до порошка.

Использование

Эксклюзивный экстракт дрожжей используется главным образом в качестве усилителя вкуса в различных обработанных пищевых продуктах, таких как супы, мясо и вегетарианское мясо. «Некоторые продукты включают дрожжевой экстракт в дополнение к другим усилителям вкуса, таким как MSG, гидролизованный белок или вещества, помеченные только как« естественный аромат ». «Как и MSG, он ценится за его способность стимулировать вкусовые рецепторы, чувствительные к умами или вкусный тип вкуса.

Соображения

Если вы будете следовать диете без клейковин, вам нужно будет избежать автолизированного экстракта дрожжей, потому что это источник скрытого клейковины, согласно Университету штата Колорадо. Другая возможная озабоченность по поводу потребления автолизированного дрожжевого экстракта заключается в том, что он, естественно, содержит глутамат натрия. Несмотря на то, что Управление по контролю за продуктами и лекарствами США считает, что MSG является безопасным веществом, некоторые люди чувствительны к нему и испытывают побочные эффекты после употребления MSG-содержащих продуктов. Симптомы синдрома MSG включают головную боль, покраснение, потение, боль в груди и онемение вокруг рта. В то время как клейковины должны быть показаны на этикетке, MSG не обязательно следует указывать отдельно, когда единственным источником является автолизированный дрожжевой экстракт, в соответствии с службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.