В чем разница между укорочением и растительным маслом в производстве пончиков?

Пончики не самые здоровые из закусок, в какой-то мере. Они начинаются с богатого, сладкого теста, затем их обжаривают, и, наконец, их сажают в сахар, заполняют джемом или увенчаны сладкой глазурью. Несмотря на то, что есть способы сделать самих пончиков здоровыми, глубокое жаркое остается проблематичным; сокращения и растительные масла имеют недостатки.

Видео дня

Коммерческое производство пончиков

Коммерческое производство пончиков предъявляет несколько требований к готовой продукции. Пончики, предназначенные для розничной продажи в супермаркетах, должны иметь свежесть, текстуру и аппетитный внешний вид в течение двух недель. У пончиков, продаваемых в магазинах пончиков, нет такого же требования к сроку годности, но они должны сохранять привлекательный внешний вид и быть мягкими по текстуре, золотистым цветом и сладко нейтральным вкусом. Выбор жарки влияет на эти желательные характеристики резко.

Масло против сокращения

Из-за их молекулярной структуры насыщенные жиры являются твердыми при комнатной температуре, а ненасыщенные жиры являются жидкими. Большинство жиров содержат смесь двух, а куриный жир мягче говяжьего жира, потому что он менее насыщен. Продукты, обжаренные в насыщенном жире, не кажутся жирными во рту, потому что их жиры находятся в твердой форме. Продукты, обжаренные в масле, поглощают больше жира, которое остается в жидкой форме и воспринимается как маслянистость или жирность. Сокращение, сделанное путем гидрогенизации растительного масла, чтобы заставить его действовать как твердый насыщенный жир, является жарким жиром, выбранным для индустрии пончиков.

Укорочение и транс-жиры

Процесс гидрирования сокращает содержание стабильного жарочного жира. Каждый жир разрушается, поскольку он поглощает примеси из пищи, но гидрогенизированные жиры медленно делают это. Это делает их более продолжительными и, следовательно, более экономичными. Гидрированное укорочение производит пончики с постоянным цветом и ароматом, и поскольку оно длится дольше, оно более экономично и выгодно. Проблема с укорочением заключается в том, что процесс гидрирования, помимо затвердевания жира, создает трансжирные кислоты. Известно, что эти транс-жиры оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье сердца, как и насыщенные жиры.

Доступные опции

Растительное масло не является вариантом для коммерческих производителей пончиков, потому что оно делает масляные пончики и предотвращает прилипание глазурей. Сокращение дает превосходный продукт, но наличие транс-жиров означает, что он не может использоваться в некоторых юрисдикциях. Транс-жировые сокращения доступны на основе пальмового масла или других тропических масел, но они содержат насыщенные жиры и, следовательно, также нежелательны. Дома пончики, жаренные в растительном масле, проходимы, потому что их, вероятно, сразу же съедят, прежде чем масло просачивается в сахарное покрытие.Обычное или негидрированное сокращение даст лучший результат, но ни один из них не является столь же здоровым.